Законодавчі норми впровадження HACCP у закладах освіти
У відповідності до п.15 «Порядку організації харчування…», затвердженого Постановою КМУ від 24 березня 2021 року за №305, способами організації харчування визначені:
- Самостійне приготування та реалізація страв на харчоблоці закладу штатними працівниками
- Залучення третіх осіб як надавачів послуг з харчування:
- через аутсорсинг (коли приміщення харчоблоку та основні засоби передаються у відання надавача послуг),
- через кейтеринг (коли харчоблок відсутній або перебуває в стадії капітального ремонту, а послуги з харчування та постачання страв надаються третіми особами),
- Буфетне харчування (частіше цей спосіб поєднується із основними способами організації харчування, описаними у п.п. 1 та 2);
Попри очевидну кількісну перевагу закладів освіти, харчування дітей у яких відбувається традиційним шляхом (коли їжа готується на харчоблоці штатними кухарями). Такий спосіб має недоліки, головним з яких є економічна дороговартісність утримання приміщення, обладнання та оплата праці найманих осіб. Одним із наслідків адміністративно-територіальної реформи стала потреба у оптимізації мережі освітніх закладів у новостворених територіальних громадах. І як показує практика, не завжди бюджети цих громад здатні в достатньому обсязі фінансувати діяльність харчоблоків закладів освіти.
Що таке аутсорсингу у харчуванні?
Альтернативою традиційному способу є організація харчування дітей із залученням третіх осіб – суб’єктів господарювання. Які на відповідних умовах беруть на себе зобов’язання якісно, безпечно та у повній відповідності із вимогами до харчової та енергетичної цінності страв налагодити харчування учнів. На умовах аутсорсингу, як правило, надавач послуг харчування бере на себе також утримання та використання приміщення харчоблоку та його обладнання. При способі харчування із використанням кейтерингу надавач послуг виготовляє страви на власних потужностях та забезпечує їх безпечну доставку до місця споживання. Буфет, як правило, дозволяє харчувати дітей шляхом комерційної (або умовно комерційної, із фіксованим цінами на продукцію) реалізації погодженого та відповідного вимогам законодавства асортименту продукції.
Умови надання послуг аутсорсингу, кейтерингу та буфетного харчування
Умови надання послуг аутсорсингу, кейтерингу або буфетного харчування погоджуються окремою угодою, що чітко фіксує відповідальність сторін щодо безпечності харчування (як мінімум, постачальник послуг може надавати їх виключно за наявності впровадженої системи НАССР), та його відповідності якісним харчовим характеристикам. Беззаперечною є необхідність справедливого поділу обов’язків та зон відповідальності між постачальником та замовником, або замовниками, послуг аутсорсингу або кейтерингу. Такі зони можуть визначатись в залежності від потреб, умов та специфічних факторів кожного харчоблоку, або мережі шкіл і закладів дошкільної освіти у конкретно взятій територіальній громаді.
Наведемо приклад розподілу сфер відповідальності між керуючим органом, дирекцією закладу освіти та суб’єктом господарювання, що надає послуги аутсорсингу, у урахуванням вимог НАССР.
Розподіл сфер відповідальності за впровадження НАССР
| Департамент гуманітарної політики | Керівник КЗО | Постачальник їжі (надавач послуг на аутсорсі) |
| Укладання договорів із надання послуг та виконання робіт: постачання готових страв; дератизація та дезінфекція;постачання електроенергії, тепла, водопостачання та водовідведення, вивіз відходів та інші комунальні послуги; поточний та капітальний ремонт закладів освіти Виділення фінансових ресурсів для забезпечення роботи системи безпеки харчової продукції : оплата зарплати працівників КЗО;оплата послуг та виконаних робіт по укладеним договорам | Контроль якості та безпеки готових страв, отриманих від постачальника Візуальний контроль приміщень закладу з відображенням контрольної інформації у журналі Контроль виконання наданих послуг та робіт у приміщенні закладу Контроль якості робіт сторонніх постачальників готових страв Внутрішній аудит постачальника їжі (надавача послуг на аутсорсі) 1 раз на рік Органолептичний контроль питної води і води для потреб закладу для забезпечення її якості Візуальний огляд з фіксацією в журналі стану комунікацій закладу: вентиляції, електропостачання, водопостачання та водовідведення тощо Контроль стану території закладу Контроль санітарного стану закладу | Контроль якості вхідної сировини Контроль режимів обробки Контроль зберігання сировини Контроль якості та безпеки готових страв Технологічний контроль виготовлення Підтримання власної системи НАССР Контроль системи НАССР постачальників харчової сировини Контроль санітарного стану приміщень харчоблоку Контроль технологічних режимів роботи обладнання харчоблоку |
Альтернативні способи організації харчування дозволяють зменшити навантаження на керівництво ЗО, дуже часто – більш економічно ефективні. Але не потрібно забувати, що згідно п.7 ст.20 Закону України «Про повну загальну середню освіту» «Відповідальність за організацію харчування учнів у закладах освіти незалежно від підпорядкування, типу і форми власності, додержання вимог санітарного законодавства, законодавства про безпечність та якість харчових продуктів покладається на засновників та керівників відповідних закладів освіти.»
