Четвер, Липень 2, 2020
Головна Новини HACCP: ПРОБЛЕМИ ВПРОВАДЖЕННЯ НА ХАРЧОВИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

HACCP: ПРОБЛЕМИ ВПРОВАДЖЕННЯ НА ХАРЧОВИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

Експерти СФЕРО, проаналізувавши стан та перспективи впровадження НАССР, поділились своїм баченням щодо майбутнього харчової галузі в Україні.

20 вересня 2019 року настала кінцева дата, коли система менеджменту безпеки харчової продукції (СМБХП) на основі принципів НАССР має бути впроваджена на всіх українських підприємствах. Це стосується великих підприємств і малих потужностей, діяльність яких так чи інакше пов’язана з харчовими продуктами.

Відтоді пройшов майже рік, і, попри складнощі через пандемію COVID-19 і пом’якшення ставлення до операторів ринку з боку Держпродспоживслужби (далі – ДПСС) у цей складний період, все ж таки можна сказати, що ця дата настала і тепер – «все, хлопці, час ставати до роботи».

Виконання вимог впровадження Систем менеджменту безпечності харчових продуктів (далі – СМБХП) регламентується прийнятим Законом України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», документ №771 / 97-ВР згідно з яким «оператори ринку зобов’язані забезпечувати дотримання вимог цього Закону щодо гігієнічних вимог до харчових продуктів на всіх стадіях їх виробництва та обігу, а також розробляти, вводити в дію і застосовувати чинні процедури, засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках».

Природно, що в сучасних умовах держава не може пустити цей процес на самоплив, внаслідок чого прийнятий інший закон, який регламентує рівні штрафів, які можуть бути застосовані до операторів ринку за невиконання законодавчих вимог. При найгіршому розкладі, за невиконання вимог щодо впровадження HACCP, українські оператори ринку отримають штраф в розмірі 30 мінімальних заробітних плат для юридичних осіб та 15 мінімальних заробітних для фізичних осіб.

Проте, не дивлячись на встановлені штрафи, не всім підприємствам вдається, а деяким і не хочеться, успішно впоратися з виконанням цих вимог. Наш особистий досвід спілкування з харчовими підприємствами з різних галузей дозволяє дати оцінку того, що відбувається сьогодні.

Хто, як і навіщо впроваджує HACCP

Великі харчові підприємства, які почали впроваджувати подібну систему більш 10 років тому, майже всі мають під собою досить гарну «фінансову подушку», в переважній більшості – задовільно працюючу систему, вишколений персонал, непогану інфраструктуру. Для них не існує такої проблеми як «HACCP», вони її давно переварили.

Підприємствам, які звикли традиційно вести свою діяльність, складно адаптуватися до нових вимог ринку. Середні підприємства і підприємства, схильні до сезонного впливу, мають свою певну систему менеджменту, яка функціонує давно, в цілому виробляють безпечний продукт, а деяку частину від HACCP, ведуть, що називається «на папері» або «від аудиту до аудиту» . До речі, зазвичай не розуміючи, що це елементи HACCP.

Загалом з дрібними підприємствами взагалі біда. З магазинами, їдальнями та кафе, де працюють 2-3 людини, ситуація виглядає дуже прикро. Проблема у них саме з HACCP. Але є і такі, які за рівнем своєї інфраструктури і ступеня відповідальності до справи дадуть фору багатьом лідерам галузі.

Проаналізувавши всю інформацію, ми прийшли до деяких висновків, згідно з якими можна структурувати та зрозуміти причини проблеми впровадження НАССР. Ось цими суб’єктивними висновками хочемо з вами поділитися.

На наш погляд, всі проблеми з впровадженням та використанням HACCP на харчових підприємствах складаються з внутрішніх факторів підприємства та менталітету людей, а також зовнішніх чинників, які масово створюються і підтримуються нашою державою.

Внутрішні фактори

До труднощів впровадження і підтримки функціонування HACCP на харчових підприємствах відноситься:

  • Ставлення керівництва або власників підприємства;
  • Ставлення персоналу і рівень його кваліфікації та знань в області HACCP;
  • Створення необхідної підтримки інфраструктури підприємства;
  • Забезпечення функціонування системи.

Зовнішні фактори

  • Економічну ситуацію в країні і рівень доходів населення;
  • Недосконалість законодавчої бази;
  • Рівень кваліфікації співробітників перевіряючих органів.

Зона комфорту і HACCP

Однією з головних причин неефективності СМБХП і складності впровадження є власне вище керівництво підприємства. Кожен стандарт систем менеджменту говорить про відповідальність та участь вищого керівництва. Вище керівництво будь-якого підприємства орієнтоване в першу чергу на фінансовий результат. Вони виплачують заробітні плати робітникам, повертають кредити, планують розвиток бізнесу. Власне, будь-який бізнес організовується з однією єдиною метою – отримання прибутку.

Фахівці підприємств, також, як і вище керівництво, не завжди прихильні до менеджменту, як до ідеології якості та безпеки харчових продуктів. «А навіщо напружуватися?» думає середньостатистичний менеджер середньої ланки.
А що говорити тоді про робітників і інших фахівців?

Не хочуть люди вчитися і змінюватися. Особливо в зрілому віці. Особливо, коли необхідно вийти із зони комфорту і змінити такі звичні та тільки їм зрозумілі дії, що виконуються протягом останніх років десяти-двадцяти, а то й тридцяти-сорока. І штрафами це не завжди можна вирішити. Приблизно половина підприємств виробників харчових продуктів не мають повного уявлення про принципи системи і відповідно не мають кваліфікованих співробітників. Про роздрібні магазини і дрібні кафе, розташовані далеко від обласних центрів, краще промовчати.

Впровадження і підтримка СМБХП при будь-якому розкладі вимагає значних фінансових вкладень, які не завжди будуть повернуті. Тому і відкладають ці питання на потім. «На потім» самостійно вивчити вимоги і перейнятися ними, «на потім» якісне навчання персоналу, «на потім» виділення фінансової компенсації людям, які ведуть і підтримують систему, «на потім» повноцінне підтримку інфраструктури. Все «на потім». Наприклад, навіщо встановлювати захисні металеві відбійники на кути з керамічною плиткою у виробничій зоні? Навіщо приводити в порядок електропроводку, яка висить над відкритим технологічним процесом, покращувати систему вентиляції, ремонтувати підлогу? Навіщо проводити лабораторний контроль якості мийки, дезінфекції води і повітря в робочій зоні? Адже це все гроші, а раніше проблем з цим же не було.

Регулярні перевірки з боку ДПСС

Цілком логічне запитання, цілком логічно виникає у підприємця. “Та не питання. Прийдуть – відкупитися. Все одно дешевше, ніж вкладати нереальні гроші в інфраструктуру і систему. У разі чого перереєструємося». І так думають не мало власників підприємств. І з високою часткою ймовірності це, на жаль, спрацює. Ви думаєте, що у представника державного перевіряючого органу величезна зарплата? Ви думаєте, що він не хоче добре жити, смачно їсти, гарно відпочивати, дати якісну освіту своїм дітям? Спокуса буде дуже великою. І не всі встоять. А за фактом отримаємо відомий вислів, що став класикою жанру – «За що боролися, на те й напоролися». Результат реформи буде нульовим.

Кваліфікація аудиторів

Кваліфікація перевіряючих і аудиторів ДПСС теж не завжди достатньо висока. Люди часто не можуть пов’язати воєдино відомі і раніше зрозумілі їм вимоги скасованих санітарних правил та додаткові вимоги HACCP. І це не завжди їхня проблема.

Не можемо сказати за всіх, але тим не менш відомі численні випадки різної інтерпретації однакових вимог HACCP різними представниками перевіряючих органів не дивлячись на наявність стандартизованих актів перевірки.

Не всі з них пройшли якісне навчання (або не захотіли глибоко вивчати тему самі) і, як наслідок, не всі розуміють суть вимоги. Багато, наприклад, знають що повинні бути «програми-передумови» 13 шт у вигляді окремих документів (вони ж ППУ), за кількістю відповідних розділів в Наказі 590, План НАССР і ККТ. Не всі ППУ можна і потрібно документувати, а досить спланувати правильно приміщення, потоки, підтримувати будівлі та інфраструктуру і підтвердити виконання вимог Наказу 590, що за результатами системного аналізу та оцінки небезпечних факторів, описаного в методі HACCP, Плану HACCP може не бути і, як наслідок, може не бути ККТ. Деякі можуть не розуміти, що крім повноцінного HACCP, може також бути і спрощена система.
Це зараз в нашій країні по-людськи не регламентоване, а то, що є, можна трактувати як завгодно. Що, втім, для наших реалій не дивно.

Відносно аудиторів і контролерів ДПСС. На мій погляд слід було б застосувати більш агресивний, прогресивний і ефективний спосіб. Якби вони розробили самостійно і впровадили пару трійку реальних систем на реальних підприємствах, своїми ручками створили б та заповнили б величезний оберемок документів, навчили б персонал підприємства і тільки після цього почали б перевіряти, можливо, це дало б більший ефект.

Досвід і проблеми

На закінчення, аналізуючи можливості системи і методу НАССР, досвід і труднощі, пов’язані з впровадженням та її обслуговуванням на харчових підприємствах, необхідно зазначити:

  1. У нашій країні слабо розвинені механізми, крім штрафних санкцій, що стимулюють підприємства для повноцінного і якісного впровадження НАССР. Тому підприємства часто ставляться до НАССР або як до «декоративного» заходу, або змушені їм займатися в силу обов’язковості впровадження. Ефект від запровадженого HACCP, та від отриманого сертифіката відповідності, мають підприємства, для яких це в першу чергу маркетингові переваги.
  2. У НАССР відсутній алгоритм дій, що призводить до конкретного позитивного результату, щодо забезпечення безпеки харчової продукції на конкретному підприємстві.
  3. Система і метод складні і дуже об’ємні, існуючі методичні напрацювання та приклади швидше говорять, що повинно бути, а не як це зробити на практиці покроково, а всім відомі 12 кроків впровадження HACCP швидше заплутають, ніж допоможуть.
  4. Кваліфікація персоналу та їх знання і вміння в області застосування принципів HACCP часто дуже низькі або відсутні взагалі. Деякі взагалі не розуміють, навіщо це потрібно.
  5. Розробка і впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР вимагають багато часу і витрат. Часто система настільки дорога і не зручна для впровадження і підтримки, що ставить під сумнів необхідність ведення самого бізнесу. Тому і існує небажання вкладатися у впровадження і підтримку вимог на місцях. Виробників лякає обсяг необхідної реорганізації виробництва і величезна кількість документації та журналів, необхідних для переходу до роботи з застосуванням НАССР. На нашій практиці ще жодного разу не була зрозуміла вимога описати продукт і сировину в плані практичної користі цих документів. Це створюється один раз, після чого успішно забувається, тому що практичної користі від них немає.
  6. Підприємства, що вже працюють в системі забезпечення харчової безпеки або намагаються в ній працювати, основні труднощі бачать в розробці документації, виявленні ККТ і встановленні ймовірності виникнення ризику на різних етапах технологічного процесу.

Вважаємо, що з боку операторів ринку не було б такого прихованого опору щодо HACCP, якби вдалося:

  1. Залишити обов’язкове застосування всіх принципів HACCP тільки на великих переробних підприємствах, у великих підприємствах громадського харчування і т.п.
  2. Забути про застосування в повному обсязі принципів HACCP в роздрібних магазинах і для інших дрібних операторів ринку, обмежитися тільки дотриманням оновлених санітарно-гігієнічних вимог, а в них частково інтегрувати зрозумілі і необхідні сучасні вимоги, які можна спокійно використовувати в роботі.
  3. Створити зрозумілі вдосконалені нормативні документи і керівництва, аналогічні скасованим санітарним правилам, які можна буде застосовувати в дрібному бізнесі – маленькі кафе і т.п. – тобто спрощену систему, яку можна впровадити і підтримувати без проблем, а наша держава не в змозі створити це ось уже майже вісім останніх років.
  4. Внести, нарешті, зміни в існуючі нормативні документи, які регламентують правила розробки, впровадження та застосування систем на основі принципів HACCP. Розділити по галузях, наприклад, виробництво продуктів харчування, виробництво кормів для тварин, ресторанний бізнес та столові, логістика, упаковка і т.д. Для кожної з перерахованих галузей санітарно-гігієнічні вимоги відрізняються і мають свої особливості.

Детальніше можна ознайомитись із послугою надання HACCP на даній сторінці.

Схожі новини