Четвер, Травень 6, 2021
Головна НАССР Перед перевіркою ДПСС - перевірте себе самостійно!

Перед перевіркою ДПСС – перевірте себе самостійно!

Очікування перевірки – процес досить виснажливий. Особливо, якщо немає впевненості, що все в порядку. Щоб полегшити розуміння вимог до операторів ринку стосовно безпечності виробництва, переробки та обігу харчових продуктів, пропонуємо Вашій увазі невелику інструкцію стосовно головних моментів, на які потрібно звернути увагу, щоб самостійно і швидко провести міні аудит на предмет готовності до зустрічі з представниками органів нагляду та контролю, зокрема – інспекторами ДПСС.

Відсутність розроблених постійно діючих процедур системи НАССР

Можна багато скаржитись на нововведення, казати, що це повернення до бюрократичних режимів, і критикувати необхідність ведення документації. Проте закон є закон, і впровадити НАССР рано чи пізно доведеться усім, хто працює з харчовим продуктом: і виробникам, і ресторанам, і торговим мережам, і перевізникам, і навіть маленьким кав’ярням при дорозі. А тим, хто відмовиться, доведеться платити чималі штрафи.

Планування приміщень та робочих процесів

Під час перевірки Вам потрібно буде розповісти контролюючим органам, як відбуваються усі робочі процеси: починаючи від того, яким шляхом приходить сировина, і закінчуючи тим, як ви подаєте страви гостю у ресторані, або ж як ви обслуговуєте споживача в супермаркеті на касі. І ці процеси повинні відповідати законодавчим вимогам. Тому чітко плануйте усі потоки, адже від цього часто залежить безпечність кінцевого продукту.

Персонал

Впровадити НАССР лише на папері – недостатньо. Потрібно ознайомити увесь персонал, від шеф-кухаря до прибиральника, з усіма процедурами, провести навчання та інструктаж. І тоді працівники не лише будуть діяти за інструкціями, зменшуючи ризики забруднення харчового продукту, але й будуть готові надавати чіткі відповіді інспекторам під час перевірки.

Маркування продуктів

Маркувати потрібно усе: сировину, напівфабрикати та готові страви. Маркування сировини здійснюється при переміщенні продуктів на склад. Не потрібно маркувати лише ті продукти, що знаходяться в оригінальній упаковці виробника, на якій обов’язково зазначено дату виготовлення, умови та терміни зберігання. Маркування напівфабрикатів теж передбачає етикетку, вимоги до якої є законодавчо встановлені. Маркування готової страви відбувається лише у тому випадку, якщо вона зберігається, або ж продається споживачеві з-під вітрини. Якщо ж говорити про страву у ресторані, яку ми відразу видаємо гостю після приготування, її маркувати не потрібно.

Маркування обладнання та інвентарю

Під час перевірки інспектор обов’язково зверне увагу на те, чи марковане у вас обладнання та інвентар. Способи маркування можуть бути різні: і кольорове маркування, і у вигляді надписів, наклейок. Що повинно бути промарковане?

?Столи, робочі поверхні;

?Дошки, ножі;

?Холодильне та морозильне обладнання;

?Прибиральний інвентар;

?Контейнери для сміття тощо.

Позначення алергенів в меню 

Новим для операторів ринку харчових продуктів є обов’язкове маркування алергенів у меню. Часто ми чуємо: «Гості і так знають, на що в них алергія». Проте, саме Ви, як оператор ринку, несете відповідальність за те, щоб поінформувати гостя про те, що у соусі до салату є яйця, або ж булочка для бургера виготовлена із пшеничного борошна, яке містить глютен. Тому кожне меню, навіть на невеликій заправці, повинне містити інформацію для споживачів, про наявність алергенів у страві.

Ведення журналів

Довести контролюючим органам те, що ви працюєте згідно вимог, можна за допомогою постійного ведення записів контролю. Заповнені журнали та форми підтверджують, що все, про що ви розповідаєте, виконується, і за кожним процесом закріплено відповідальну особу. Тому не нехтуйте цією вимогою, а використайте її собі на благо. Адже в багатьох випадках, це буде також вашим захистом від «чорних скарг» споживачів.

Вхідний контроль

Даний етап є ключовим, адже якщо ми відразу прийняли продукт, який не відповідає показникам якості та безпечності, що б ми з ним не робили, кінцевий результат буде НЕГАТИВНИЙ. Тому контролюйте постачальників, ведіть журнали вхідного контролю, дотримуйтесь процедури перевірки усіх супровідних документів та не приймайте товари, які не відповідають хоча б одній із ваших вимог.

Транспортування

Запам’ятайте, що нехтувати вимогами до транспортування не можна! Забороняється перевозити харчові продукти власними авто десь на задньому сидінні чи у багажнику. Для цього необхідно мати спеціально облаштований транспортний засіб, який регулярно проходить санітарну обробку. Якщо ж ви користуєтесь послугами перевізника, обов’язково контролюйте дотримання ним цих же вимог, перевіряйте журнали контролю температурних режимів при транспортуванні, які ведуться постачальником, або ж контролюйте температуру самі при прийманні.

Зберігання

Основний принцип, якого потрібно дотримуватись при зберіганні – сирі продукти окремо від напівготових чи готових. Організуйте зберігання відповідно до товарного сусідства: окремі холодильники для сирого м’яса, птиці, риби, яєць, молочних продуктів, овочів та фруктів тощо. Щодня (мінімум 2 рази на день) контролюйте температуру холодильного обладнання та ведіть відповідний журнал. Особливо слідкуйте за тим, яким чином харчові продукти зберігаються на складі. Забороняється зберігати будь-що на підлозі навалом, все повинно стояти на полицях (висотою 15 см від підлоги) у відповідній тарі. Зберігайте продукти, які містять алергени, окремо від інших продуктів, щоб уникнути перехресного забруднення.



Схожі новини