Субота, 18 Вересня, 2021
ГоловнаПодіїЯк правильно розморожувати продукти в закладах громадського харчування

Як правильно розморожувати продукти в закладах громадського харчування

Практично на будь-якому харчовому виробництві щодня розморожують різноманітну сировину, будь то м’ясо різних видів, напівфабрикати, овочі та зелень тощо.

На превеликий жаль, цьому на перший погляд нескладному процесу не надають особливого значення, хоча помилки при здійсненні дефростації сировини можуть бути причиною псування харчової продукції та отруєнь. Адже у сировині можуть бути присутні ентерококи; цвілеві гриби; стафілококи; кишкові палички та ін.

Саме тому контроль дефростації (із заповненням відповідного журналу) є вкрай необхідним.

Для уникнення ризиків, а також для максимального збереження зовнішнього вигляду, смакових якостей і кількості поживних речовин при розморожуванні продуктів необхідно дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог, передбачених законодавством.

Для розморожування кожного типу сировини в санітарних правилах є свої вимоги. Розморожують сировину трьома основними способами:

  • на повітрі;
  • у воді;
  • з використанням обладнання – мікрохвильовки або дефростера.

М’ясо

Для розморожування м’яса дозволено використовувати тільки два способи:

  1. У м’ясному цеху, на виробничих столах.
  2. Повільне розморожування в дефростері при температурі до + 6 C0, або в СВЧ-печах (при наявності функції розморожування).

М’ясо розморожують напівтушами або четвертинами в підвішеному стані в спеціальному приміщенні (дефростер) при поступовому підвищенні температури до +6 C0, або на столах в м’ясному заготівельному цеху при кімнатній температурі. М’ясо не можна розморожувати в воді або біля плити, так як при цьому погіршується його якість та безпечність. Після відтавання з м’яса зрізають клейма та зачищають забруднені ділянки його поверхні. Потім м’ясо миють щіткою – душем, зі шланга, чи щіткою у ванні з проточною водою. Промите м’ясо просушують, рубають на окремі частини і далі проводять відділення м’якоті від кісток, а також видалення сухожилля, судин, плівок, хрящів, зайвого жиру.

Субпродукти

 Субпродукти (печінка, серце, нирки та ін.) в більшій мірі ніж м’ясо засіяні мікроорганізмами та менш стійкі при зберіганні та транспортуванні. Заморожені субпродукти розморожують на стелажах в м’ясному цеху при кімнатній температурі. Перед тепловою обробкою мізки, вим’я, нирки, рубці вимочують в холодній воді. Розморожені субпродукти ретельно миють у холодній воді та зачищають від залишків крові, слизу, вовни. Після промивання і зачистки підготовлені субпродукти негайно направляють на теплову обробку.

Птиця

Птицю розморожують при кімнатній температурі в м’ясному цеху на столах, покладену в один ряд без дотику. При обробці видаляють легені, горловину, стравохід і сальник. Надалі після видалення згустків крові і зайвого жиру тушку добре промивають у холодній проточній воді й укладають розрізом вниз для стікання води. Варто пам’ятати, для обробки сирої птиці повинен бути виділений окремий обробний стіл. 

Риба

Парну і охолоджену рибу обробляють без попередньої підготовки. Розморожувати рибу слід в холодній підсоленій воді протягом 2-4 годин. Зберігати розморожену рибу не можна, так як в ній дуже швидко розмножуються мікроорганізми.

Риба, що надійшла на підприємство з лускою, зябрами і кишечником, зазвичай заселена мікроорганізмами, тому її слід обробляти та очищувати в окремому ізольованому місці. Рибу, очищену від луски, з віддаленими нутрощами, плавцями, хвостом, головою, ретельно промивають.

Солону рибу вимочують у холодній проточній воді шляхом зрошення її з водопроводу в ванні з відкритим стоком. Вимочену солону рибу зберігати не можна. Вона повинна бути негайно направлена ​​на теплову обробку. Морожене філе без шкіри використовують для варіння і смаження без відтавання.

Напівфабрикати з м’яса, птиці та риби

Напівфабрикати краще готувати без розморожування, на тихому вогні, збільшивши час приготування. Якщо потрібно розморозити фарш для подальшої готування будь-яких страв, потрібно дотримуватися тих же правил, що і для розморожування м’яса, птиці або риби, тобто помістивши його для відтавання на нижню полицю холодильника. Головним показником правильного розморожування м’яса, птиці або риби є кількість втраченого соку при розморожуванні. З соком виходять білки, вітаміни і мінеральні речовини, також губляться смакові якості. Тому чим менше соку виділилося при правильному способі розморожування, тим краще.

Овочі, зелень

Напівфабрикати з овочів використовують для приготування страв без попереднього розморожування.

Зелень розморожують при температурі 0 C0 протягом 1 доби. Подальше розморожування здійснюють у воді при температурі 18-20 C0 протягом 2-4 г.

Розморожування зелені на повітрі при температурі вище 0 C0 не допускається через швидкого псування продукту.

Розморожування салатів проводять не більше 6 годин. Зберігати розморожені салати не рекомендується.

Тісто

Млинці з начинками розморожують при температурі 20-25 C0 протягом 1 год і обсмажують в жирі з двох сторін. Вироби з тіста випікають в духовці без попереднього розморожування. Напівфабрикати з тіста (випічка) використовують без попереднього розморожування.

Схожі новини