Що таке алерген? Як мінімізувати контамінацію продукції алергенами? Що необхідно вказати виробнику на маркуванні? Як «взяти під контроль» алергени на виробництві?
Харчова алергія – один із різновидів алергічної реакції організму, що розвивається при вживанні в їжу певних продуктів, в склад яких входить алерген, що викликає в свою чергу агресивну реакцію імунної системи. Кожна п’ята людина на Землі хоча б один раз у житті перенесла алергічну реакцію. У світовому масштабі харчовою алергією страждають 2-3% дорослого населення та 6-7% дитячого, причому 1-2% – дітей страждають на алергію з самого народження. Тому система стандартів безпеки НАССР приділяє особливу увагу харчовим алергенам.
Розподіляють три рівня небезпечного впливу харчових продуктів на організм людини:
1.Непереносимість будь-якого продукту або його інгредієнта. Наприклад, лактози. Непереносимість частіше характеризується уповільненою реакцією з певним порогом сприйняття і не становить загрози життю.
2.Токсична дія. Наприклад, ботулотоксину або з’єднань ціанідів. Дуже сильний фактор ризику.
3.Безпосередньо алергічна реакція імунної системи. Наприклад, на арахіс. В такому випадку можлива гостра реакція із загрозою для життя, аж до анафілактичного шоку. Поріг сприйняття визначити дуже складно.
Поширені симптоми харчової алергії:
- шлунково-кишкові симптоми (наприклад, діарея);
- шкірні зміни (екзема, кропив’янка);
- респіраторні розлади (кашель, риніт, астма);
- серцесерцево-судинні порушення (задишка);
- анафілактичний шок (найважчий випадок алергії).
В процесі розробки системи НАССП на підприємстві потрібно виявити і описати всі фактори ризику, які можуть вплинути на здоров’я та безпеку споживача.
Ризики діляться на три основні групи: біологічні, хімічні і фізичні.
Не дивлячись на те, що традиційно алергени відносять до хімічних ризиків, на практиці, при розробці системи НАССП, алергенам відводять окрему, четверту групу ризиків.
Для контролю за алергенами підприємствам необхідно розробити інструкцію, в якій слід вказати:
- основний перелік алергенів;
- перелік продуктів, що містять алергени;
- заходи щодо доведення інформації до споживача;
- заходи для виключення можливих наслідків для споживача.
До найбільш поширених компонентів, вживання яких може викликати алергічні реакції або протипоказано при окремих видах захворювань, відносяться:
- арахіс та продукти його переробки;
- аспартам і аспартам-ацесульфама сіль;
- гірчиця та продукти її переробки;
- діоксид сірки і сульфіти, якщо їх загальний вміст складає більше 10 міліграмів на один кілограм або 10 міліграмів на один літр у перерахунку на діоксид сірки;
- злаки, що містять глютен, і продукти їх переробки;
- кунжут та продукти його переробки;
- люпин та продукти його переробки;
- молюски та продукти їх переробки;
- молоко та продукти його переробки (в тому числі лактоза);
- горіхи та продукти їх переробки;
- ракоподібні та продукти їх переробки;
- риба та продукти її переробки (крім рибного желатину, що використовується в якості
- основи в препаратах, що містять вітаміни і каротиноїди);
- селера та продукти її переробки;
- соя та продукти її переробки;
- яйця та продукти їх переробки.
Необхідно розділяти зберігання алергенів / НЕ алергенів; розділяти обладнання, тару, що використовуються при виробництві харчової продукції.
В інструкції по роботі з алергенами також необхідно вказати перелік харчових добавок, дозволених для застосування при виробництві харчових продуктів. Однак, для повноцінного управління ризиками однією інструкції буде недостатньо. На харчових підприємствах повинна бути розроблена і затверджена детальна, продумана та дійсно робоча програма управління алергенами (що включає процедури з моменту приймання сировини, закінчуючи реалізацією / утилізацією).
Добросовісний виробник прагне, щоб алергени на виробництві були «під контролем», однак уникнути перехресного забруднення, не дивлячись на всі заходи, вдається не завжди. Тому тут дуже важливим є питання інформування про ці ризики споживача, увага до маркування такої продукції.
Навіть якщо в складі продукції немає джерела алергену, але, наприклад, процес виробництва здійснюється на одному і тому ж технологічному обладнанні, в одному цеху, де не виключається забруднення найдрібнішими частинками алергену, необхідно вказувати про цей ризик на маркуванні.
На практиці, єдиною можливістю уникнути перехресного забруднення є використання різних виробничих майданчиків, однак, ми розуміємо, наскільки це важко. Тому, завдання виробника – розробити і впровадити програму управління алергенами, постійно контролювати її виконання, проводити навчання персоналу, виконувати вимоги щодо маркування.
Без всього цього неможливо гарантувати безпеку продукції для споживачів, адже число людей, які страждають на харчову алергію за останні роки тільки збільшується.
