Це важливо знати! Санітарні вимоги до підготовки курячих яєць у закладах громадського харчування перед використанням в їжу

Текст матеріалу оновлено 15.11.21 року.

При проведенні обробки харчових продуктів у закладі громадського харчування (ресторанного господарства) необхідно приділяти увагу питанню санітарної обробки яєць: наявність відповідного місця та виділеного для цього окремого інвентарю, з метою недопущення можливого забруднення напівфабрикатів та готової продукції сальмонелами (п.З ст.49 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів»).Перед приготуванням курячих харчових яєць їх обов’язково замочують на 30 хвилин у 2% розчині питної соди чи іншому розчині, призначеному для цієї мети, після чого миють проточною питною водою. Для миття яєць повинна бути окрема ємність із маркуванням та окремий інвентар. Додавати яйця у страви необхідно безпосередньо перед термічним обробленням (Витяг з методичних настанов щодо розроблення, запровадження та використання постійно діючих процедур, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках в закладах освіти згідно Наказу № 2489 від 01.12.2020 року).

Тепер більш детально

Технологічні процедури щодо підготовки яєць та продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.  

З урахуванням технологічно-санітарної необхідності та дотримання вимог вищезазначених нормативно-правових актів, перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього рекомендуємо виокремити приміщення чи зону, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири промарковані ванни для санітарної обробки. Зважаючи на виконання прямих норм – вистачить і 3-х, та все-ж. Яйця, після попереднього огляду з використанням овоскопу замочують в теплій воді не менш ніж 10 хвилин. При цьому, у разі потреби, яйця миють волосяними щітками. Після чого їх занурюють в другу ванну з 2% розчином питної соди чи іншому розчині, призначеному для цієї мети.

Фахівці нашої команді рекомендують наступний кок – замочування яєць на декілька хвилин в спеціалізованому дезінфікуючому розчині (третя ванна), і лише після цього їх ополіскують проточною холодною водою в четвертій ємності. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Маємо надію, Ви погодитесь з нами, що для забезпечення безпечного харчування наших споживачів – дітей – використання третьої ємкості є більш ніж доречним та ефективним. Давайте дійсно підходити до формування та впровадження процедур НАССР відповідально та виважено, а не лише прикриватись формальною буквою нормативно-правових актів.Додатково зазначимо, що абсолютно прийнятно, в разі сильного забруднення яєць, використовувати для їх миття і столову, дрібного помолу сіль (орієнтовно = 0,25г солі на 1 яйце)

Меланж

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно пере­мішують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використо­вують.

Яєчний порошок

Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і роз­водять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв. для набрякан­ня, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний поро­шок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються. При температурі 50—55°С з’являються перші ознаки зсідання білка (дена­турації) — часткове помутніння, при 55—60°С каламутним стає весь білок, при 60—65°С він помітно загусає, при 65—75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до темпера­тури 75—85°С ущільняється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80—85°С білок міцнішає, при 95—100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби, яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70° С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв з суміші білків і жовтків з додаванням мо­лока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при сма­женні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (більш як 10 хвилин) білок частково розпа­дається, виділяючи сірководень, який з залізом жовтка утворює сірчи­сте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполучен­ню сірководню з залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

Нижче – рекомендації!!! Не вимоги!!!

Відповідно до СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини» (п. 8.19) обробку яєць проводять в спеціальних промаркованих ємностях в наступній послідовності: спочатку їх миють теплим 1-2 % розчином кальцинованої соди та 0,5 % розчином хлораміну (вітчизняного виробництва), а потім промивати холодною проточною водою. Чисті яйця викладають в спеціальний промаркований посуд. В даний час є і дезінфікуючі засоби з миючим ефектом вітчизняних і західних виробників (Ніка-2, Десон, Сокрена, Полідез, Хімітек, Еком-25М, Еком-50М, Еком), дозволені для дезінфекції, в тому числі, яєць на підприємствах хлібопекарської і масложирової промисловості.

Приготування робочого розчину

Робочі розчини готують, розчиняючи концентрат деззасоби в питній воді в скляному, пластмасовому або емальованому посуді (без пошкодження емалі).
Технологія обробки така: попередньо овоскопірованние і перекладені в гратчасті металеві коробки або відра  яйця обробляють в двосекційній ванні в наступному порядку:

• У першій секціїпроводяться замочування і миття в 4% розчині Десонн протягом 15-20 хвилин, або в 2-х % розчині Ніки-2 протягом 30 хвилин, або в 7-ми % розчині полідез протягом 15-20 хвилин, або в 0,2-х % розчині Еком-25М протягом 30 хвилин, або в 0,1-му % розчині Еком-50М протягом 30 хвилин. Температура води – 40-45 ° С.
• У другій секції   яйця споліскують проточною водою до повного змивання слідів дезінфектанту. Температура води – 40-45 ° С.
• Заміну розчину в мийної ванні проводять не рідше двох разів на зміну.

Дезінфекція поверхні шкаралупи яєць засобами Сокрена і Еком має свої особливості

• Так, зокрема, при ручному митті та дезінфекції курячих яєць застосовують 0,4-0,5-ти % розчин Сокрену при температурі 25 ± 5 ° С при експозиції 5 хвилин, при машинному митті – 0,5-0,6-ти % при експозиції 2 хвилини.
• В процесі роботи щогодини проводять коригування робочого розчину, додаючи додатково в ємність Сокрену в кількості від 10% до 50%  початково внесеного, в залежності від ефективності видалення забруднень з шкаралупи.
• Міняють розчин один раз в зміну, або в міру забруднення.
• Після обробки яйця направляють в мийні машини, а якщо таких машин на об’єкті немає, їх миють вручну питною водою зі шлангу.

Миття та дезінфекцію поверхні шкаралупи яєць засобом Еком проводять інакше

• Яйця, попередньо овоскопіровані і перекладені в металеві коробки або відра, обробляють в чотирьохсекційній ванні в наступному порядку.
• У першій секції   яйця замочують протягом 5-10 хвилин. Температура води – 20-25 ° С.
• У другій секції   їх миють із застосуванням будь-якого дозволеного миючого засобу відповідно до інструкції по застосуванню.
• У третій секції   проводять дезінфекцію в 0,025% розчині Еком. Температура води – 25-30 ° С.
• У четвертій секції яйця промивають чистою проточною водою до повного зникнення слідів дезинфікуючого препарату. Температура води – 25-30 ° С.

Контроль змивання слідів препарату здійснюють по наявності (відсутності) четвертинних амонійних сполук в змивних водах, при обполіскуванні на поверхні обладнання. Контроль залишкових кількостей четвертинних амонійних сполук в змивних водах харчових виробництв, при обполіскуванні на поверхні обладнання, після обробки Сокреной проводять за допомогою індикаторних смужок Молконт-ЧАС (Росія), індикаторних серветок Дезіконт-ЧАС, занурюючи індикаторну папір в змивну воду і прикладаючи до поверхні оброблюваного об’єкта.

Техніка безпеки і надання першої долікарської допомоги

• До роботи з препаратами Десон, Сокрена, Ніка-2, Полідез, Еком-25М, Еком-50М, Еком допускаються особи не молодше 18 років, які не мають медичних протипоказань до даної діяльності та не страждають на алергічні захворювання.
• Які пройшли відповідний інструктаж з виробничим обов’язків, техніці безпеки і надання першої допомоги при випадкових отруєннях.
• Співробітники, в обов’язки яких входить ця робота, обов’язково повинні розписатися в журналі інструктажу з техніки безпеки.
• При роботі з деззасобами необхідно працювати в гумових рукавичках та уникати попадання деззасобів в очі і на незахищену шкіру.
• Під час робочого процесу забороняється приймати їжу, пити і курити.
• У відділенні, де здійснюється приготування робочих розчинів, необхідно повісити на стіну відповідну інструкцію і правила миття яєць.
• Обов’язково повинна бути  наявність аптечки, до складу якої входять засоби, що застосовуються при попаданні дезинфектанта в очі, на слизову і всередину організму.