Управління ризиком – відмінний від оцінки ризику процес зважування стратегічних альтернатив в тому числі, шляхом консультації з усіма зацікавленими сторонами, з урахуванням оцінки ризику та інших факторів, що мають значення для охорони здоров’я споживачів і для сприяння справедливій торговельній практиці, а також, у разі необхідності, вибору відповідної профілактики і варіанту контролю (Марко Де Нарді (САФОЗО). Орієнтовна модель системи управління ризиками, яка може бути придатна й для сфери безпечності харчових продуктів, наведена на малюнку нижче.
Не заглиблюючись у деталі, основні ризики у сфері обігу харчових продуктів можна умовно поділити на 3 основні групи:
- сировинну, де ризики пов’язані з безпечністю сировини, напівфабрикатів та допоміжних матеріалів та умов їх зберігання;
- виробничу, де ризики створюються неналежною виробничою практикою (Good Manufacturing Practice – GMP);
- комунікаційну, де ризики пов’язані з умовами реалізації продукції споживачу (транспортування, продаж, подача готових страв тощо).
Зазначимо, що у всіх трьох групах можуть бути присутні ризики неналежного виконання гігієнічної практики.
Виходячи із загально існуючої концепції мінімізації ризиків можна запропонувати заходи з:
- відхилення ризиків (наприклад, уведення контролю працівників щодо дотримання вимог нормативної та технологічної документації в частині безпеки харчових продуктів, відбір до співпраці лише добросовісних постачальників, жорсткий контроль всіх ресурсів, що застосовуються тощо);
- локалізація ризиків (наприклад, уведення системи оцінювання мікробіологічних, фізико-хімічних показників на всіх етапах виготовлення продукції, вилучення небезпечної продукції);
- дисипація (розсіювання) ризику, (наприклад, диверсифікація обладнання та інструментів, технологічних прийомів, що застосовуються при виготовленні продукції.
Можна сказати, що необхідність управління ризиками стала одним із спонукальних мотивів впровадження системи менеджменту безпечності харчових продуктів.
Оповіщення про ризики
Оповіщення про ризики – інтерактивний обмін інформацією та думками в ході всього процесу аналізу ризику щодо ризику, факторів ризику і сприйняття ризику серед спеціалістів з оцінки ризику, ризик-менеджерів, споживачів, промисловості, наукових кіл та інших зацікавлених сторін, включаючи роз’яснення результатів оцінки ризику та основи для прийняття рішень щодо управління ризиками (Вікторія Лець, САФОЗО).
З 1979 діє Європейська система швидкого оповіщення про харчові продукти і корми (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF) ‒ система швидкого оповіщення Європейської Комісії.
Служби системи працюють цілодобово, і повідомлення про виявлені харчові ризики (нотифікації) розповсюджуються в найкоротший термін. Річні звіти RASFF дають глибоке уявлення про діяльність RASFF. Дані про повідомлення країн ЄС проаналізовані та представлені за країною, типом харчування та типом небезпеки.
Наприклад:
2017 рік – 10 випадків виробників товару з України:
- незадекларований E202 – сорбат калію (40,6 мг/кг – проміле) та недостатнє маркування (наявність сульфітного алергену неправильно маркований) в абрикосах в шоколаді із начинкою з молочних вершків з України);
- ацетаміприд (0,29 мг/ кг – проміле), недозволені речовини тольфенпірад (0,17 мг/кг – проміле) та ізокарбофос (0,038 мг/кг – проміле) в зеленому чаї з Китаю, упакований в Україні;
- незадекларований сульфіт (69 мг/кг – проміле), Е200 – сорбінова кислота (213,8 мг/кг – проміле) та Е202 – сорбат калію (286,5 мг/кг – проміле) у глазурованих солодощами абрикос та волоських горіхів з України;
- norovirus у замороженій дикій брусниці з Франції, із сировиною з України;
- афлатоксини (B1 = 7.93; Tot. = 9.26 µg/kg – ppb) в арахісовій халві з України;
- висока кількість цвілі (37000 КУО/г) в кукурудзі з України;
- непридатний транспортний засіб для соняшникової олії з України;
- бензо(а)пірен (2.9 µg/kg – ppb) та поліциклічні ароматичні вуглеводні (sum of PAH4: 11.1 µg/kg – ppb) у нерафінованому соняшниковій олії з України;
- поганий контроль температури – розрив холодного ланцюга – (від -1 до 19 °C) охолодженої курячої грудки з України;
- діоксиноподібні поліхлорбіфеніли (3.29 ng/kg – ppt) та недіоксиноподібні поліхлорбіфеніли (50.1 µg/kg – ppb) в жирних кислотах соняшнику з України.
2018 рік – 15 випадків виробників товар з України:
- підсолоджувач E954 – сахарин (64,1 мг/кг – проміле) незазначений у масляному печиві з України;
- заморожена малина з України, заражена цвіллю;
- Сальмонела (present /25g) в цільному рідкому яйці з України, через Латвію;
- афлатоксини (B1 = 56; Tot. = 63) в волоських горіхах з шкаралупою з України;
- занадто високий вміст трансжирних кислот (56%) у вафлях з України;
- Сальмонела (present /25g) в замороженій чорниці з України, упакована в Польщу;
та інші.
2019 рік станом на 23 серпня – 23 випадки виробників товару з України:
- афлатоксини (B1 = 1,9 мкг/кг – ppb) в халві арахісу з України;
- Salmonella enterica ser. Enteritidis (наявність/25 г) в порошку яєчного білка з України;
- занадто високий вміст трансжирних кислот (65,9 г/100 г) у вафельних кремах з України;
- металевий дріт у халві з України, через Естонію;
- афлатоксини (B1 = 19.1; Tot. = 22.2) у поширенні арахісу з карамеллю з України;
- занадто високий рівень радіоактивності (1843; 732; 2125 BQ / кг) у грибах (лисички) з України;
- ненормальний запах печива та сухарів з України;
та інші.
І як тільки з’являється нотифікація, постачальник миттєво відкликає свою продукцію з торгових полиць ЄС.
Методичні рекомендації
Держпродспоживслужба України підготувала методичні рекомендації щодо невідкладних дій у разі отримання повідомлення RASFF. Зокрема, у разі отримання повідомлення, за вказівкою ДПСС її територіальні управління повинні провести розслідування щодо:
- простежуваності, джерела невідповідності (небезпеки);
- встановлення повного об’єму партії, яка визнана невідповідною;
- ініціювання процедури відкликання небезпечної партії (за необхідністю);
- дієвості впровадженої оператором ринку системи НАССР;
- ведення обліку постачальників сировини;
- результатів вхідного контролю сировини, яка застосовувалася при виготовленні небезпечної партії;
- результати лабораторного контролю партій харчових продуктів, які визнані небезпечними;
- результати лабораторного контролю для цілей державного контролю в уповноважених акредитованих лабораторіях;
- наявності відповідних актів щодо поводження з харчовими продуктами, в яких виявлено невідповідність, що може спричинити шкоду здоров’ю людей чи тварин;
- пояснення виробника щодо причин, що стали підставою термінового повідомлення RASFF.
Файли для завантаження
Завантажити Аналіз небезпек.
