Впровадження системи HACCP у кав’ярні – теорія та практика

Для початку нам необхідно розібратися, що це за абревіатура «НАССР» і вже згодом перейти до процесу впровадження системи HACCP у кав’ярні. Чому ця система настільки важлива та необхідна, та яку користь приховує в собі ми будемо розбирати у даному матеріалі.

НАССР – (Hazard Analysis and Critical Control Point – в україномовному варіанті «Аналіз Ризиків та Контроль Критичних Точок») міжнародно визнаний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових продуктів. Це система управління, в якій безпечність харчових продуктів досягається шляхом аналізу та контролю небезпечних факторів біологічного, хімічного та фізичного походження, починаючи від сировини до обігу та споживання готової продукції.

Тобто, простішими словами, ви зможете:

• Забезпечити не тільки бездоганний смак вашої кави, але й безпечність продукту за стандартом визнаним європейською спільнотою.
• Гарантувати вашим відвідувачам, а саме їхньому здоров’ю, абсолютну безпеку від всіх біологічних, хімічних, механічних загроз,  цим самим проявивши максимальну турботу та непересічну увагу.

Тільки із-за цих двох причин, стає зрозумілою важливість НАССР, для вас, як власників, та для людей які вас відвідуватимуть. Це розуміє і держава, яка зобов’язала у наказі Мінагрополітики від 01 жовтня 2012 року № 590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)», що у всіх операторів ринку харчових продуктів має бути впроваджена система НАССР, і встановлені терміни — 3 роки з моменту набрання чинності цієї норми, тобто до 20 вересня 2019 року.

Отож, якщо вас цікавлять всі бонуси, переваги та перспективи, які несе в собі система НАССР і ви не боїтесь змін та супутніх труднощів, то ласкаво прошу до цього Long read-у.

Далі, я структуровано висвітлю процес впровадження НАССР, показати на чому варто загострити увагу, та як підтримувати життєдіяльність НАССР в вашій кав’ярні.

Відтепер – тільки вперед!

Аудит кав’ярні при впровадженні системи HACCP

Все починається з попереднього аналізу діяльності вашого закладу, від замовлення продукції та перевірки постачальників, до видачі готового продукту в руки споживачів.

Хто може провести аудит? Існує декілька варіантів:

• Ви зробите це власними силами, попередньо вивчивши законодавство, щоб дізнатись на що саме звертати увагу. Створивши бланк аудиту, щоб мати змогу систематизувати ваші спостереження і записати побачені недоліки. І в висновку, на основі даного аналізу перейти до впровадження необхідних механізмів в життя (варто зазначити, що всі ці зміни повинні будуть супроводжуватись документально).
• Ви наймете незалежну організацію/експерта аудитора, яка проведе за вас дану процедуру, та заповнить діагностичний звіт.
• Запросіть відвідати ваш заклад Держпродспоживслужбу – ви отримаєте безкоштовний аудит та мотивацію у вигляді штрафних санкцій, яка пришвидшить процес запровадження НАССР. (Відповідальність за «харчові» порушення прописана зараз у Законі № 20424. Закон України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» від 18.05.2017 р. № 2042-VIII. Згідно з п. 4 ч. 1 ст. 65 цього Закону невиконання обов’язку щодо впровадження НАССР призведе для юросіб до значного штрафу в розмірі 30 мінзарплат, для ФОП — 15 мінімальних зарплат. Єдине, що згідно із застереженням з ч. 2 ця ж ст. 65 Закону № 2042, якщо порушення це перше, можна відбутися приписом. Зазначений вище штраф застосований не буде. Але знову ж таки це буде лише тимчасовим відстроченням. Оскільки інакше (якщо не виконати припис) доведеться відповідати і за порушення, і за невиконання припису).

Результат аудиту з впровадження системи HACCP у кав’ярні

Звіт аудиту з впровадження системи HACCP

Він включає в себе детальний опис стану приміщення на момент проведення аудиту, ведення та наявність відповідної документації, та процесів які відбуваються на території потужності в порівнянні із вимогами чинного законодавства.

План-схемі приміщення

На основі аудиту, складається схема приміщення де необхідно зазначити наявні на момент аудиту рухи-потоків основних виробничих процесів.

Після визначення головних недоліків слідуємо «букві закону», а саме наказу Мінагрополітики від 01 жовтня 2012 року № 590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» а саме, статті ІІІ. Послідовність розробки системи НАССР, підпункту 3.4 в якому зазначено наступне:

«Першим підготовчим кроком розробки плану НАССР має бути створення групи НАССР. Якщо можливо, ця група повинна складатися з осіб, які представляють різні підрозділи потужності, від роботи яких залежить безпечність продуктів, включаючи керівників, та які мають знання про харчові продукти, технологічні процеси та відповідний досвід роботи. Якщо необхідно, на етапі розробки можна залучити зовнішніх експертів, які мають поглиблені знання про небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, технологічні процеси та принципи НАССР».

Визначившись із кандидатами, нам необхідно закріпити цей крок на папері. Створюємо Наказ та затверджуємо його підписом керівника потужності.

Чудово! Ми затвердили робочу групу, яка буде надалі впроваджувати в робочі процеси ті зміни, які так необхідні для росту над собою. Далі назначаємо відповідальну особу, яка зробить ОПИС ПРОДУКЦІЇ що виробляється та продається.

Згідно наказу №590, підпункту 3.10  Повний опис харчового продукту повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності:

• назву;
• склад;
• структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН);
• мікробіологічні та хімічні критерії;
• вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо);
• спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо);
• вид маркування;
• умови зберігання та транспортування;
• строк придатності;
• спосіб реалізації, метод збуту;
• дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку);
• спосіб споживання (використання).

Якщо ви безпосередньо не виготовляєте продукцію, яку продаєте, то виконувати всі пункти списку вам не потрібно.

Давайте виділимо основне:

• назву;
• склад;
• структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН);
• мікробіологічні та хімічні критерії;
• умови зберігання;
• строк придатності;
• спосіб споживання. 

БЛОК-СХЕМИ з впровадження системи HACCP

Розібравшись з описом, нам варто розробити блок-схеми до продукції, яку ми безпосередньо виготовляємо. Вона має включати послідовність усіх процесів, від приймання продукції, до видачі клієнту в руки. (Наказ 590, стаття ІІІ Послідовність розробки системи НАССР, підпункт 3.16).

Група НАССР повинна у будь-якому форматі скласти блок-схему технологічного процесу, яка відображає всі етапи процесу в межах контролю за потужністю – від надходження неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, до постачання харчових продуктів споживачам та іншим клієнтам, включаючи їх підготовку, переробляння, пакування, зберігання та транспортування. Усі технологічні процеси повинні бути представленими в належній послідовності разом з відповідними технологічними даними.)

Блок-схеми приміщення при впровадженні системи HACCP

За допомогою блок-схеми, ми зможемо визначити критичні контрольні точки в процесі приготування продукту. Прослідкувати процес від «а» до «я» та усунути зайві операції (якщо такі існують), мінімізувати ризики забруднення продукції, впровадивши на певних етапах запобіжні заходи, чи заходи додаткового контролю.

Що ж, блок-схеми у нас на столі, всі деталі враховані, залишається провести аналіз небезпек, щоб визначити чи є в нас ККТ.

Якщо ККТ відсутні, а це звісно також може бути, користуємось спрощеною процедурою, а саме, нам не потрібно дотримуватись всіх принципів НАССР (Відповідно до вимог ч. 4 ст. 21 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечності харчових продуктів (НАССР)» від 01.10.2012 №590):

1. Аналіз небезпечних чинників.
2. Виявлення критичних контрольних точок.
3. Встановлення критичних меж.
4. Встановлення процедури моніторингу.
5. Розробка коригувальних дій.
6. Зберігання та актуалізація документів.
7. Оцінка ефективності.

Користуємось лише першим, шостим та сьомим принципом. Однак відповідальністю оператора ринку є розробка процедур, які повинні застосовуватися на постійній

основі, з метою перевірки результативності заходів (верифікація)

Тобто, застосування принципу НАССР №6 для перевірки правомірності застосування спрощеного підходу. Принцип НАССР №7 запроваджується відповідно.

Наступним нашим пунктом будуть ПП (програми-передумови).

На потужностях з незначним ступенем ризику, на яких не здійснюється підготовка, обробка або переробка харчових продуктів, небезпечні фактори можуть контролюватися за допомогою програм-передумов.

Оператор ринку повинен звернути особливу увагу на верифікацію (перевірку результативності) програм-передумов. Крім цього, слід взяти до уваги те, що виявлені під час перевірок невідповідності можуть стати причиною проведення потужності у вищі категорії ризику.

Які процеси охоплює програма передумов системи НАССР

1. Належне планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення.
2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок.
3. Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо.
4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами.
5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь).
6. Здоров’я та гігієна персоналу.
7. Поводження з відходами виробництва та сміттям, їхній збір і видалення з потужності.
8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їхній появі, засоби профілактики та боротьби.
9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин.
10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками.
11. Зберігання та транспортування.
12. Контроль за технологічними процесами.
13. Маркування харчових продуктів та інформування споживачів.